《茶金岁月》带你看见制茶方法的茶科学

“从一片茶叶到一杯茶，是一段漫长的旅程；但只需要一分钟，就能够知道这杯茶是否值得。”
由公视制作的台湾首部海陆腔客语时代剧《茶金》在 2021 年 12 月 18 日划下句点，这部横跨产业史、政治史、制茶科学与财经知识的影剧，超越观众对时代剧和职人剧的想像。然而，剧中的许多制茶知识是不是常令你“雾煞煞”呢？

观赏一部内含科学知识的剧作，就如同品一杯茶，仔细品嚐才能深刻感受。因此，笔者邀请国立中正大学的“博士茶农”——许伟庭教授担任顾问，一同剖析剧中各种茶科学，让你更看得懂《茶金》！

一、制茶的科学
#1 沾水茶菁可以做茶吗？
在第三集，天才茶师山妹尝试用沾了水气的茶菁制茶，还不谙日光工厂大机器的她，从萎凋、搅拌、炒菁到乾燥，都自己手工，最后做出四种不同的茶。许伟庭老师提到，沾水茶菁仍可以制茶，过程中要注意水分的消散，例如在萎凋时提高温度，或有些茶农会用扫水、吸水的方式，加速水分蒸散。

“绿茶，完全不发酵，色相草菁、味道清新甘甜；包种，是轻发酵的茶，茶色蜜黄带油光、味道带青涩；乌龙，重发酵茶，茶色橙色琥珀、味厚重甘醇；红茶，全发酵茶，颜色最鲜红、味道甘浓。”山妹也透过对白，带观众理解“不同的茶种是缘于发酵程度不同”一事。

#2 茶叶也可以用调的——拼堆茶
在第六集，山妹使用“拼堆”的方式调配茶。所谓拼堆，是制造出的茶叶在外型及品质上，因产地及制造条件不同而有所差异，为使品质划一、扩大货源、增加数量，茶师依茶叶的外形与品质，按比例拼配成符合需求的茶叶，因此拼堆工艺十分考验茶师的经验与观察力。

根据许老师的说法，大型茶厂会将茶叶进行分类，设立茶号利于拼堆。国外大茶厂（如立顿、唐宁）都使用拼堆方式，让风味在无论何时都能保持一致。
#3 拼配出“陈香味”，脱离产业史？
在第三集，日光接下智利外交茶的政府订单，茶师们思索者如何拼出“陈香味”。后来山妹使用“虫茶”，也就是将虫以茶叶饲养，利用虫排出的粪便掺入茶叶，而石头师则是将 20 年老茶混堆新茶，这两种方式都成功呈现出“陈香味”。

只不过，许老师对此颇有微词，第一、粒状虫茶与条状绿茶拼堆不会均匀，也无法确定这麽做是否真的可以增加陈香味；第二、该年代也没有存放老茶的习惯，以 50 年代台湾茶厂的仓储与保存条件来说，都不可能留有 20 年的陈茶，且当时品茗风气也不认同陈年老茶。
这是在《茶金》中少数不符合产业史与茶科学的片段，编导刻意安排这段剧情，应是为了凸显人物形象的戏剧效果。

#4 绿茶＋糯米汁？
在第八集，刚接下北非绿茶订单的日光工厂赶工不及，眼看订单还差几十万磅，而祸不单行，操劳过度的揉捻机相继故障，众人只好在茶叶揉捻过程中添加糯米汁，以增重，并减少揉捻时间。

许伟庭老师表示，制茶的揉捻阶段，除了整形外，也能让茶更有稠度与厚实感，糯米汁可以“骗”出这个口感，并减少机械和人力的损耗。另外，茶叶跟过去一样，至今仍不容许有任何添加物哦！
#5 东方美人茶／椪风茶／著蝝茶／白毫乌龙茶
东方美人茶、椪风茶及著蝝茶，是不断在《茶金》中出现的茶名，可说是剧中的“主角茶”，而它们指的都是同一种茶，也是现今多称的“白毫乌龙茶”，主要产地在竹苗一带

在第五集，石头师提到要採“二五茶”，才能做出这款味浓、甘醇的比赛茶。在下午二时至五时採的茶菁，因露水已被日照晒乾蒸发，含水量少，比起“上午茶”走水充分，茶多酚内的儿茶素在经过发酵萎凋、杀菁、乾燥后，成品不易有苦涩青草味。

在第十一集，山妹带薏心到茶园，提到椪风茶独特的熟果香和蜂蜜香气，是来自小绿叶蝉吸食后长成的茶芽，品质好坏决定在“著蝝”的程度。茶园如要吸引小绿叶蝉群聚，就绝不能喷洒农药或施化肥；但若“满山著蝝”，原本能收 200 斤的茶叶，可能就只剩 10 斤左右，因此，椪风茶是质与量的取捨。
至于东方美人茶，制茶过程特点是炒菁后需要二度发酵，做法是以布包裹茶叶，置入竹篓或铁桶内“静置回润”，使茶叶水分重新分布。石头向山妹解释，著蝝茶叶细小，容易破碎，因此才会需要静置回润的步骤。
“小绿叶蝉吸食后的茶芽会纤维化，茶叶水分含量低、僵硬不易成形，因此需要静置回润。这阶段也可能辅以束包加压与回润。”许老师说。

二、品茶的科学
#1 品茶为什麽要发出“呼噜噜”的声音？
《茶金》中有许多品茶片段，包含身为老闆的吉桑、日光公司的茶师、比赛评审，都品评过茶叶。茶叶的品评项目包括形状、色泽、水色、香气、滋味及叶底，目前科学仪器分析鑑定还无法取代人类的味觉与嗅觉来品评茶叶香气与滋味，即使在《茶金》1950 年代过后的今天，官能评鑑仍是品茗的主要方式。

然而，官能评鑑容易受到取样、空间、嗜好、疲劳、印象、外观、后味的影响而产生误差，人类感官的准确度也会有所差异，因此评审人员须具备正确、客观、经验等条件，才能减少或消除误差。除此之外，评茶环境，包含光线、温度、声音、气味、用具规格等，也都得儘量减少客观上的误差。

举例来说，评茶所用的水对于茶汤的水色、香气及滋味有很大的影响——若用水质不佳的水冲泡，很难冲泡出茶叶的特性，因而影响评茶的准确性。最好选择经逆渗透处理后，含钙、镁离子较少的“软水”冲泡，以有效溶出茶叶主要的化学成分。

#2 红茶分级——S.F.T.G.F.O.P.
在第六集，薏心前往台北，希望将美军六号茶卖给怡和洋行。洋行裡的台湾茶样印上了“S.F.T.G.F.O.P.”，代表红茶分级制度，而这个分级是在採摘时就决定的。
红茶分级制度概述如下：

红茶的等级分别，主要是协助购买者判别茶的品质高低，但无法用来判断茶的风味。虽然红茶的等级和风味呈一定比例的正相关，但也并非绝对，尤其如果是产自不同庄园、不同品种，或者制作过程有差异，就算等级相同，茶所呈现的风味还是会有所不同。因此挑选茶叶，除了参考等级外，茶的风味也很重要。

看完了以上的茶科学分析，有没有让你更看得懂《茶金》了呢？笔者也不得不佩服编导，把对一般人来说较为艰涩的茶知识，透过剧情自然且“诚真”地表现出来。虽然并非百分之百正确，但至少让人看了不出戏，也多少引起观众对茶学的关注，感受到“每一杯茶都是如此得来不易”的道理。